Vinification :
En vinification, nous travaillons avec la même éthique, c’est à dire nous réduisons les adjuvants au strict minimum. Nous effectuons les fermentations malo-lactique. Ceci nous permet de réduire les doses de soufre, les vins sont plus stables. Nous n’employons pas d’enzymes, ni de levures. Lors d’embouteillages tardifs, nous ne filtrons que rarement nos vins rouges.
- Blanc : vinification traditionnelle avec maîtrise des températures (17°C) ce qui permet de conserver le perlant en ce qui concerne les Jacquères, suivi d’une fermentation malolactique apportant un assouplissement non négligeable de nos vins.
- Rosé : issu d’un mélange (à environ 60% de Gamay et 40 % de Mondeuse) de saignée des deux cépages vinifié à 17°C.
- Rouge : vinification traditionnelle rouge avec temps de cuvaison adaptés suivant les cépages et les millésimes
Nous nous limitons à l’emploi de 2 produits qui sont :
- Le sucre (de canne agréé en Bio) pour les raisins qui en ont besoin uniquement(principalement la Mondeuse pur alcoogène). Nous ne recherchons pas des hauts degrés alcooliques mais plutôt des vins harmonieux, plaisants et faciles d’approche
- La solution sulfureuse pour les conserver, mais d’un emploi limité en dose car nous privilégions la conservation naturelle. En effet, les vins font 2 fermentations spontanées à la suite, l’alcoolique suivie de la malolactique.
De ce fait, ils deviennent relativement stables d’eux même au niveau microbiologique. Ensuite, nous les conservons sur fines lies jusqu’à leur mise en bouteilles, ce qui permet de conserver une fraîcheur même tardivement et d’obtenir une harmonie en bouche, tout en n’ayant pas besoin de conservateur puisque le milieu est défavorable à une agression extérieure. Certaines cuvées sont embouteillées sans filtration afin de conserver au mieux les qualités intrinsèques du raisin.
